Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

Pembentukan asam lemak bebas pada CPO.

Kandungan sam lemak bebas pada minyak sawit adalah salah satu penentu utama mutu minyak sawit yang diperdagangkan, Terbentuknya asam lemak bebas ini pada minyak sawit adalah aktifitas enzim Lipase . enzim ini pada umumnya terdapat pada produk-produk pertanian penghasil minyak atau lemak,salah satunya buah kelapa sawit. Pada waktu buah sawit masih di pohon, enzim ini berperan dalam pembentukan minyak tetapi setelah buah sawit tersebut dipanen enzim ini akan memecah/merombak minyak/lemak yang dikandungnya, perombakan ini disebut reaksi hydrolisa.

Reaksi Hydrolisa

Minyak/Lemak + air = Glyserol + Asam Lemak Bebas

Pembentukan asam lemak bebas diatas berlangsung secara autokatalistis oleh enzim lipase yang terdapat pada buah sawit atau enzim lipase yang dilepas oleh microbia yang suka akan minyak/lemak. Terbentuknya asam lemak bebas ini dapat terjadi setelah buah dipanen (lepas dari pohon) sebelum diolah, selama pengolahan minyak dan minyak yang diproduksi.

Buah kelapa sawit yang struktur selnya rusak/memar mengandung enzim lipase yang paling aktif, enzim ini masih aktif dibawah 15 derajat celcius, dan hanya dapat di non aktifkan pada suhu tinggi.

Kandungan asam lemak bebas pada buah segar adalah rendah, yaitu 0.1% (dihitung sebagai asam lemak palmitat), tetapi bila buah memar dan remuk maka asam lemak bebas akan meningkat dengan cepat dalam waktu beberapa jam saja.

Asam Lemak Bebas dari mesocarp yang hancur dapat meningkat menjadi 67% setelah 24 jam, tetapi setelah direbus dengan temperatur 90 - 130 buah tersebut sebelum dipipil kenaikan asam lemak bebas hanya sedikit. Kenaikan asam lemek bebas baru akan naik setelah 30 - 60 menit buah dipanen.

Ada kalanya buah yang dipanen tidak langsung direbus terlebih lagi pada saat panen puncak dan harus ditunggu bebrapa hari sebelum direbus, buah ini dapat ditumbuhi oleh microbia yang menghasilkan enzim, microbia tersebut antara lain : Oospora, Rhyzopus, Asperghillus, Penucillum, Trichoderma, Circinella, Fusarium dan Phoma, Enzim lipase yang dilepaskan oleh microbia diatas dapat merusak minyak yang dikandung buah-buah yang belum direbus tersebut.

Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan, Agar asam lemak bebas minyak kelapa sawit maka harus diperhatikan faktor-faktor:

1. Mengusahakan agar buah yang dipanen diminimalkan kerusakannya.

2. Buah yang dipanen segera mungkin untuk direbus dan diolah.

3. Diusahakan minyak yang dihasilkan tetap dalam kondisi panas (suhu sekitar 50) dan tidak bersentuhan dengan alat-alat yang memungkinkan terjadinya reaksi hydrolisa atau menimbulkan lipolisis.